GELO - DEFINIÇÕES E FUNÇÕES (I)

"O gelo está para o bartender assim como o fogo está para o cozinheiro", é o que diz Jeffrey Morgenthaler em seu livro The Bar Book.

Ingrediente quase que obrigatório na coquetelaria, o gelo assume outras funções não tão óbvias quanto gelar a bebida. Explicar essas funções e quebrar alguns mitos é o objetivo desta postagem.

Começamos definindo o que é gelo e mostrando algumas curiosidades sobre seu comportamento. Os tópicos seguintes abordarão três utilidades básicas do gelo na coquetelaria. Iniciando com a homogeneização dos ingredientes; diluição, como minimizá-la e o impacto dos diferentes tipos de gelo; e por último o resfriamento, quebrando mitos e expondo alguns conceitos.

 

Definição

Gelo é água em seu estado sólido (ponto). Esta é uma definição simples e bem intuitiva, mas que deve ser reforçada pois a estrutura sólida do gelo tem grande importância no papel que ele exerce no mundo da coquetelaria. Essa transformação de água em gelo ocorre à 0˚C, portanto nessa temperatura é possível obter tanto água em seu estado líquido quanto ela no estado sólido, que é justamente o gelo.

Um curiosidade, que muitos já devem ter observado, é que a densidade do gelo é menor que a da água, ou seja, a água se expande à medida que vai se transformando em gelo (algo em torno de 9% do volume inicial da água).

[#] Nerdices – Por que o gelo se expande?

Ao contrário do que acontece com muitas outras substâncias em que quanto menos calor, menos agitadas estão as moléculas e menor o espaço entre elas, com o gelo isso funciona de forma diferente. A água atinge o pico de densidade a 4˚C, qualquer temperatura maior ou menos fará com que ela se expanda – consequentemente diminua a sua densidade – e desloque-se para a superfície. Uma simples característica que impede lagos de congelarem sendo então determinante para a existência de vida submarina em alguns locais.

Quando está em seu estado líquido, as ligações de hidrogênio da água são muito instáveis, fazendo com que elas se rompam e se reestruturem indefinidamente. Quando a estrutura passa a ser sólida, ou seja, a água torna-se gelo, essas ligações de hidrogênio se estabilizam em um formato hexagonal, fazendo com que o gelo ocupe mais espaço físico que a água em seu estado líquido.

Adaptado de http://teded.tumblr.com/post/64790916864/the-molecular-structure-of-ice-vs-water-aka-why

Referências

ARNOLD, D. Liquid intelligence: The art and science of the perfect cocktail. Nova Iorque: W. W. Norton & Company, 2014

MORGENTHALER, J. The Bar Book: Elements of cocktail technique. São Francisco: Chronicle Books LLC, 2014

STEPHENSON, T. The Curious Bartender: The artistry and alchemy of creating the perfect cocktail. Londres: Ryland Peters & Small, 2013

Petrenko, V. F., Whitworth R. W.  Physics of Ice. Nova Iorque: Oxford University Press, 1999.